Yemek ve yemeğin evrimi...3
Sanayi devrimi Fransa ve diğer Avrupa ülkelerinde rafine mutfak anlayışının gelişiminin son yıllarına rastlamıştır. Bilindiği gibi sanayi devrimi yüzyıllar boyunca Avrupada toprak sahibi olmaları nedeniyle ekonomi ve politikayı yönlendiren asillerin hakimiyetine son vermiştir. Yeni sınıf, yemeklerinin en az asillerinki kadar rafine olmasını istiyordu. Artık ev dışında yemek yemek orta gelir grubunda da karşılaşılabildiği için epeyce popüler olmuştur. Bu nedenle gerçek bir yemek, hizmet endüstrisi oluşmaya başladı. Gelişen mutfak endüstrisi ve yeni teknolojiler gıda maddelerinin işleniş biçimlerini de etkiledi ve böylece insanlık tarihinde görülmedik bir gıda stoku oluşmaya başladı. En büyük değişiklikler pişirme aşamasında enerji olarak gaz ve elektrik kullanımı, soğutma ve dondurma teknikleri birimleri, pişirme ve soğutmada termostatik kontrol, otomatik makinalar, hijyenik şartların oluşması ve ambalajlama tekniği gibi konular da yaygınlaştı. Ayrıca mutfaklara alternatif olarak diyet mutfağı da gelişme göstermiştir.
Anadolu'nun, Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kavşak noktası olması yemek kültürüne de yansımıştır. Ortaasyanın et ve mayalanmış süt ürünleri, Mezopotamyanın tahılları, Akdeniz çevresinin sebze ve meyveleri, Güneyasyanın baharatı birleşerek zengin bir yemek kültürünün doğmasını sağlamıştır. Türklerin Anadoluya yerleşmesi neticesinde et ağırlıklı Türk mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları belli bir süre sonra içiçe yaşayarak kaynaştı. Türkler Ortaasyadaki yaşamlarında genellikle at, koyun, deve eti, kaymak, süt, peynir, yoğurt, içine bakliyat ekledikleri ayrandan oluşan yöresel gıdalarla kısıtlı menüleri vardı. Bal dışında tatlı yemezler, içki olarak da kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen kımız, az da olsa şarap ve darıdan yapılan boza içerlerdi. Genellikle pastırma ve kavurma yenir, eti yahni ve çevirme olarak değerlendirirlerdi. Sebze ise sadece kalye olarak yenirdi. Beylerin itibarı verilen ziyafetlerle de ölçülürdü.
Ziyafetler daha çok zafer, doğum, düğün, ölüm ve yabancı elçilerin ziyaretleri için verilirdi. 14. yüzyılda Anadoluda Türklerin yemek kültüründe daha çok sufi örf ve adetlerinin hakim olduğu gözlenir. Bu anlayışın temel özelliği insanlar tencerede pişirip kapağında yemeleriydi. Yemekle ilgili gelenekselleşmiş kurallar bile olmuştu. Örneğin yemeğe tuzla başlayış tuzla bitirmek, ayrı ayrı kaplarda yememek, hep bir yerde toplanıp aynı kapta yemek, ekmeği ve eti bıçakla kesmemek ancak çok acıkıldığı zaman yemek, sofradan iyice doymadan kalkmak gibi.
Bir Fransıza göre 17. yüzyıldaki Türkler çok kanaatkardırlar; bir Fransızın bir günlük yemek masrafının bir Türkü 12 gün doyuracağı söylenmektedir. Halk genellikle basit beslenmelerde yaşamını sürdürürken misafirleri için özenle hazırlanmış yemek sunarlardı. Günde iki kez yemek yenirdi. Sabah ve akşam 3 öğün yemek yeme alışkanlığı 20. yüzyılın başlarında oluşmuştur. Anadoluda halk sabahları çorba, tarhana, pekmez, cevizli çörek, cevizli ekmek gibi gıdalar alırken, akşam yemeklerinde ise et ve sebze yemekleri gibi yapılması emek isteyen yemekler tercih ediliyordu.
Osmanlılar karşısında geri çekilen ordular besinleri ve besin kaynaklarını yok ediyordu. Bu da ordunun açlık tehlikesiyle karşı karşıya gelmesine neden oluyordu. Sonunda buna da çözüm bulundu. Tarhana ve kurutulmuş yoğurt. Bu orduya seferlerde büyük bir üstünlük sağladı. Yeniçerilerde "kazan kaldırmak" deyimi isyan etmek anlamına gelir. Bu deyim, yeniçeriler isyan ettiklerinde yemek kazanlarını toplayıp at meydanına götürmelerinden doğmuştur. Bir de "hoşafın yağı kesildi" deyimi vardır. Bunun da anlamı, genellikle hoşaf daha önce pişen yemeğin kazanında yapılırdı. Bu da hoşafın yüzeyinin yağla kaplı olmasına neden olurdu. Yeniçeriler zamanla bu duruma alıştılar. Ancak bir gün yemek işlerine bakan subay titiz bir davranışla hoşafı temiz bir kazanda pişirtti. Bu nedenle hoşafın yüzü yağ tutmadı. Aşçı başını kızdırmak için bu söz sık sık tekrarlanırdı. Manevi anlamdaki ifadesi ise, konumunu, gücünü yitiren, kuvvetten düşenler için kullanılır.
16. yüzyılda bir Alman Türklerle ilgili şunları söylüyordu.
Türklerin çoğu yemeklerini aşevlerinde yerler.
Türkler genellikle çorba, bulgur, bezelye, mercimek, taze ve kuru fasulye vb. şeyler, tatlı olarak da sütlaç yerler.
Aşçı esnafı; yapılan törenlerde 53 esnaf loncası arasında 11. sırada törenlerde temsil edilirdi. Aşçı loncasından başka, başçılar, işkembeciler, ciğerciler, börekçiler, yoğurtçular, kaymakçılar, peynirciler, turşucular, helvacılar, şerbetçiler, hoşafçılar ayrı ayrı loncalara sahiptiler.
Kervansaraylar seyahat eden yolcuların ve tüccarların korunması için genellikle 9 saat süre içinde varılabilecek aralıklarla kurulan insan ve hayvanların barınabileceği, ayrı mekanları, arabaların çekilebileceği avluları ve ibadet yerleri olan yapılardır. Geçici bir süre için (3 gün) konaklayan yolculardan, vermedikçe para alınmazdı. Tüm masraflar vakıf tarafından karşılanırdı.
Fatih Sultan Mehmetle birlikte sarayda, mutfakta görevliler sürekli artmış ve başlı başına bir mekan haline gelmiştir. Fatih Sultan Mehmet zamanında bir ayda tüketilen gıda maddeleri 63 kantar bal, 544 tavuk, 28 mut (50 şiniklik tahıl ölçeği. Şinik: Tahıl için kullanılan 8 kg.lık ölçek), 61 kaz, 19 kıyye (okka: 1300 gr.) safran, 116 istiridye, 87 karides, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 kıyye şinik pekmez, 84 kıyye eflah tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta.
III. Murat zamanında saray mutfaklarında 1117 kişi çalışıyordu. Topkapı Sarayı mutfağında her gün 5000 kişiyi doyuracak yemek, ulufe dağıtılacak zamanlarda ise 15.000 kişiyi doyuracak kadar yemek çıkartılırdı. Saray mutfaklarında padişahın yemekleri ile kuşçu başı, valide sultan, şeyhzade ve harem halkı için hasmatbah denilen aşçılar ilgilenirdi. Diğerleri içinde Matbah-ı Amire ilgilenirdi. Ayrıca Tabbah denilen aşçılar da vardı.
Osmanlı saray mutfağında başarılı hizmetlerde bulunanların bazıları devlet yönetiminde de çok yüksek mevkilere getirilirlerdi. Örneğin: Köprülü Mehmet Paşa, Damat İbrahim Paşa gibi.
İlk çatal bıçak kullanan hükümdar II. Mahmuttur. O zamana kadar çorba ve hoşaf kaşıkla, şerbet bardakla, diğer yemekler ise sağ elin 2 parmağı kullanılarak yenirdi. Yine II. Mahmut zamanında sultan düğünlerinde ve bazı yabancı prenslerin yaptığı ziyafetlerde alafranga büfeler düzenlenmiştir. Bu daha sonra eşraf konaklarına yayılmıştır. 19. yüzyılda Avrupai tip yemeğin öncüleri otellerin restoranları olmuştur. Osmanlı Devleti'nin gerileme dönemine girmesiyle birlikte saray ve konaklar ekonomik yönden zayıflamaya başlayınca ilk etkisini mutfaklarda göstermişti. Konaklarda profesyonel aşçıların yerini halayıklar (cariye) almaya başladı.
Türkiyede modernleşme çabası özellikle Cumhuriyetten sonra iyice hızlandı ve bunun sonucunda da gelenekle ciddi bir kopukluk yaşandı. Bu kopukluk doğal olarak hayatın her alanına yansıdı. Yeme-içme konusunda da yaşanan köklü değişimler Türkiye mutfağının bir çok özelliğinin kaybolmaya yüz tutmasına neden oldu. Geleneksel yemeklerimizi evin dışında esnaf lokantalarında tadabiliyoruz. Fakat bu lokantalarda çeşitli ekonomik nedenlerden ve en başta bu tür yemeklerle birlikte içki içilememesinden dolayı, akşam servis hizmeti veremedikleri için kapanma tehlikesiyle karşı karşıya kalmaktadırlar. 1980 sonrası Türkiyesinde turizmin gelişmesi Türk halkının dış seyahat yapma olanağı bulması, yaşam ufkunu ve standartlarını yükseltince yiyecek-içecek yerleri çığ gibi çoğaldı. 
