MİKRO ORGANIZMLARIN HAR KULADE MERİFETİ YOGURT
Genel Kültür - Bilim
MİKRO ORGANIZMLARIN HAR KULADE MERİFETİ YOGURT
İnsanoğlu bugün halen mikroorganizmaların tümünün kendisi için zararlı olduğu yanılgısına düşmektedir. Bugün mikroorganizmaların endüstriyel alanda kullanımını bir tarafa bırakacak olursak, ağzımızın suyu akarak yediğimiz yoğurt, sucuk, turşu
| |||||||
 |
29.05.2005 15:56 Yazan: By_UGURCAN
MİKRO ORGANIZMLARIN HAR KULADE MERİFETİ YOGURT
İnsanoğlu bugün halen mikroorganizmaların tümünün kendisi için zararlı olduğu yanılgısına düşmektedir. Bugün mikroorganizmaların endüstriyel alanda kullanımını bir tarafa bırakacak olursak, ağzımızın suyu akarak yediğimiz yoğurt, sucuk, turşu vb. "fermente ürün" olarak bilinen çeşitli gıdaların oluşum sürecinde esas görevi, kendilerinden büyük işler başaran bu "küçük canlılar" üstlenmektedir. Biz burada sütü, büyük bir keyifle yediğimiz yoğurda dönüştüren iki bakteriden bahsedeceğiz: Eski sınıflandırmada Lactobacillus bulgaricus (laktobasilus bulgarikus) olarak bilinen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus (streptekokus termofilus). Bu iki bakteriye ait koloniler, yoğurt kültüründe "simbiyoz" olarak yaşamakta, yani ikisi birbirinin yaşam şartlarını desteklemektedir. Lactobasiller adından da anlaşılacağı üzere hareketsiz, uzun ve kısa çomaklar şeklindedir. Streptokoklar ise genelde hareketsiz, ikili ve zincir şeklinde dizilen koklardan oluşur ve gelişmeleri için mutlaka karbondioksitli bir ortama ihtiyaç duyarlar.
Kaliteli bir yoğurt elde etmek için burada önemli olan bakteri dengesinin gerektiği şekilde sağlanmasıdır. Bu dengeyi de Streptecoccus thermophilus / Lactobacillus bulgaricus şeklinde belirtecek olursak 1/1 ve 2/1 olması gerektiği denemelerle belirlenmiştir. Bu arada bu mikroorganizmalar için en ideal gelişme sıcaklıkları 41 ile 43 ° C olduğundan daha aşağı derecelerde tam olarak faaliyet gösteremeyecek, yukarı derecelerde canlılıklarını yitirebileceklerdir. Gerekli şartlar tamamlandığı anda, bu mikroorganizmalar 1 mol glukoz ve 1 mol galaktozdan oluşan süt şekeri laktozun, özellikle glukoz birimlerine etki edip onları laktik asite çevirmeye başlarlar. Sütte aslında bu mikroorganizma çoğalması için hızlandırıcı olan peptidler ve aminoasitler çok düşük düzeydedir. Ama Lactobacillus bulgaricus proteolitik bir aktivite göstermekte, yani proteinleri parçalamaktadır. Bu şekilde valin, glisin, histidin vb. aminoasitler oluşturan Lactobacillus bulgaricus, ilk etapta çoğalma ortamı fazla elverişli olmayan Streptococcus'un yaşam şartlarını destekler. Streptococcus thermophilus ise ürettiği CO2 ve piruvat ile Lactobacillus bulgaricus'a destek olur.
Bu mikroorganizmaların sayı bakımından dengeleri aşama aşama sapma gösterir: Şöyle ki Streptoccus thermophilus, lactobacillus bulgaricusun desteğiyle ilk etapta daha hızlı bir çoğalma gösterirken, daha düşük bir asit geliştirme kabiliyetine sahip olduğundan ve gelişen süt asitliğinde daha çabuk öldüğünden sayıları azalır. Diğer taraftan Lactobacillus bulgaricus'da yüksek asitlik değerlerinde daha iyi geliştiğinden sayıları artış gösterir. Sonunda bu iki bakterinin ortak faaliyeti sonucunda süt asitliği 6.3 - 6.5 pH seviyelerinden, 4.6 pH'nın altına çekilir. Bu bakteriler bir taraftan yoğurtu oluştururken, diğer taraftan oluşturdukları asetaldehit başta olmak üzere diaseton, aseton ile asetik, kaprik ve kaprilik vb gibi asitler, uçucu yağ asitleri ve eksopolisakkaritler ile onun tat, aroma ve kıvamı üzerinde de etkili olurlar. Büyük bir lezzetle yediğimiz ürün yoğurdun son asitliği 3.8-4.2 pH civarında olduğu için patojen mikroorganizma riski içermez. Bu gıdada görülen mikrobiyolojik bozulmaya daha ziyade küf ve mayalar neden olurken, bakteriler asitliğin gelişmesine ve ekşimeye neden olur. Ama yoğurtlaşmanın tamamlanmasından sonra yapılacak uygun bir ısıl işlem bakteri populasyonunu azaltacağından yoğurtun ömrünü uzatacaktır.
Ölü Resimler Editlendi fiber_optic
31.05.2005 16:41 Yazan: hicbirsey2001
ben yoğurdu sadece yoğurt sanıyordum, düşünsene içinde bir sürü organizmaşaka bi yana etkileyici bir yazı
bazen bilim insanı çok fazla şaşırtıyor
eline sağlık dostum
31.05.2005 21:07 Yazan: ~Eysem~
lisede yoğurdun organizmalardan olduğunu öğretmişlerdide bu kadarını değil... teşekkürler 
02.06.2005 18:23 Yazan: keto_41
Paylastigin icin Cok Tessekur ederim dostum...
02.06.2005 22:52 Yazan: salamurayaprak
bilgiler için saol dostum.........
03.06.2005 04:24 Yazan: soniclojik
ilginç... Teşekkür Ederim
04.06.2005 16:25 Yazan: canturk87
Bazı şeylere akıl sır ermiyo. Paylaşım için sağol.
03.09.2008 13:01 Yazan: baslat16
bılgıler ıcın tskler 
Normal
